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食品檢驗技術之酸度的測定

點擊次數(shù):2362  更新時間:2021-10-21

 一、概念及分類

 

有不同概念的酸度:有總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸、牛乳酸度

 

1、總酸度

總酸度——食品中所有酸性成分的總量。又可稱為滴定酸度。包括已離解的和未離解的酸的濃度

2、有效酸度

有效酸度——被測溶液中H+的濃度(準確說是H+的活度)。即已離解的酸的濃度,用酸度計(pH計)測定

3、揮發(fā)酸

揮發(fā)酸——易揮發(fā)的有機酸(甲、乙、丁酸等)

4、牛乳酸度

①固有酸度(外表酸度)

新鮮牛乳的酸度(酪、白蛋白;檸檬酸、磷酸鹽),一般占0.15~0.18%(以乳酸計)

②發(fā)酵酸度(真實酸度)

牛乳放置后,酸度升高的那部分酸度(乳糖發(fā)酵→乳酸)

發(fā)酵酸度=總酸度-固有酸度

含酸量>0.2%為不新鮮牛乳


 

二、測定意義

 



1、有機酸與食物的色、香、味及穩(wěn)定性有關

色:葉綠素、花青素與酸度有關

香:揮發(fā)酸給予食品特定香氣

味:甜酸比適當——各自*味道

穩(wěn)定性:pH低抑制細菌生長,防止Vc氧化


2、判斷質(zhì)量好壞的重要指標

揮發(fā)酸種類及含量可判斷程度

發(fā)酵制品:甲酸↑細菌性

水果發(fā)酵品:>0.1%醋酸(揮發(fā)酸) 

牛乳(啤酒)乳酸↑>0.2% 

油脂(酸價)游離脂肪酸↑


3、判斷果蔬成熟程度

確定加工工藝條件;果蔬 酸度↓甜度↑則成熟度↑

加工工藝與酸度有關 

 

 

三、總酸度的測定

 


1、直接滴定法

  a 樣液制備

固 → 碎 → 液 → 定容 → 過濾 → 取液

(含酸0.035~0.07g)使耗0.1mol/L NaOH>5ml,一般最好10~25mL(除CO2)

  b 滴定

取制備液50ml,酚酞3~4d,以0.05mol/L或者0.1mol/L  NaOH滴定


2、電位滴定法 (適用于顏色深的樣品)

以電位突變確定終點,pH=(E0-E)/0.059

總酸度(%)= (VCK×100)/[m×(V/ Vo)]

K—主要酸換算系數(shù)


3、說明

①各類食品的酸度常以主要酸表示

  K為中和1mmol NaOH相當于酸的克數(shù)

  葡萄及制品     酒石酸   K=0.075

  柑橘及制品     檸檬酸   K=0.064

  蘋果           蘋果酸   K=0.067

  乳、肉         乳酸     K=0.090

  酒類、調(diào)味品   HAc      K=0.060

②乳品、面包等食品以°T表示

  即中和100g(ml)樣品所需0.1mol/L NaOH的毫升數(shù)

  一般 新鮮牛乳16~18°T;  面包3~9°T 

  標準:嬰兒配方乳粉Ⅱ(GB10766-89)

                 

                   
優(yōu)級          一級        合格

  
乳酸度 <14°T    <15°T     <16°T

 

 

四、有效酸度的測定

 


1、電位法

(1)樣品處理

 ①液態(tài)樣品:除CO2后測定

 ②固態(tài)樣品:搗碎,10g樣品/100ml水,過濾后測定   (1→10)

 ③含油量較高的樣品:先分離油后再測定

(2)測定

 ①預熱、調(diào)零

 ②校正(以接近的標準緩沖溶液校正)

 ③測定    


2、比色法

(1)試紙法:  快,不準確

(2)標準管比色法:   要求色度低 0.1pH

標準酸色管系列(加指示劑),不準確

 

五、揮發(fā)酸的測定

 

正常食品揮發(fā)酸含量較穩(wěn)定,糖的發(fā)酵可使揮發(fā)酸含量增加,降低品質(zhì),所以是質(zhì)量控制指標。


1、直接法

  直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)酸分離出來,再用標準堿溶液滴定(用于揮發(fā)酸含量高的樣品)

例:水蒸氣蒸餾法

a 原理

  樣品處理后,加入適量(1.00mL10%)H3PO4,使結合態(tài)揮發(fā)酸游離出來,用水蒸氣蒸餾出總揮發(fā)酸,冷凝收集液→滴定,下同總酸度測定,作空白試驗

B.滴定:流出液加熱至60~65℃,加入酚酞三滴,用0.1MNaOH滴定至微紅色。

C.計算:  

  醋酸=[(V1-V2)C×0.06×100] / m

  0.06換算系數(shù), 即0.06g醋酸/1mmoLNaOH

D.說明:若含CO2及SO2應排除干擾

  CO2在電磁攪拌下,低真空抽氣

  SO2用I2滴定(淀粉指示劑),扣除滴定量


2、間接法

  用堿滴定不揮發(fā)酸(用于揮發(fā)酸含量少或蒸餾液有損失或被污染的樣品)

揮發(fā)酸 = 總酸-不揮發(fā)酸

揮發(fā)酸的測定還可用色譜法測定 



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